重點摘要
- 豆腥味主要來自黃豆中的脂肪氧化酶：黃豆被磨碎、接觸水和空氣時，酵素讓油脂氧化，產生帶青草味的揮發性物質。
- 無糖豆漿沒有糖可以掩蓋，所以豆腥味特別明顯；黃豆品質、浸泡、研磨方式與煮漿條件都會影響。
- 豆腥味不代表豆漿壞掉；但如果出現酸味，就可能已經變質。
豆腥味是黃豆磨碎時，黃豆中的酵素讓油脂氧化產生的氣味，在無糖豆漿中特別明顯。本文說明豆腥味的來源、影響因素，以及工廠常見的降低方法。
喜歡無糖豆漿的人越來越多，但也常聽到「無糖豆漿有一股豆腥味」。豆腥味從哪裡來？能不能減少？這也是品牌開發無糖豆漿時最重要的課題。
豆腥味從哪裡來？
黃豆裡有一種酵素叫脂肪氧化酶。當黃豆被磨碎、接觸到水和空氣時，這種酵素會讓黃豆中的油脂氧化，產生帶有青草、生豆味道的揮發性物質，也就是我們聞到的豆腥味。
為什麼無糖豆漿特別明顯？
有糖的豆漿，甜味會掩蓋一部分豆腥味；無糖豆漿沒有糖，黃豆本身的風味——包括豆香和豆腥味——都會更直接地被喝出來。所以無糖豆漿特別考驗原料和製程。
影響豆腥味的因素
| 因素 | 影響 |
|---|---|
| 黃豆品種與新鮮度 | 品質穩定、新鮮的食品級黃豆風味較好 |
| 浸泡條件 | 浸泡時間與水溫影響後續研磨與風味 |
| 研磨方式 | 研磨時的溫度會影響酵素作用程度 |
| 煮漿溫度與時間 | 充分加熱能帶出豆香、減少生豆味 |
工廠常見的降低方法
- 選豆：使用品質穩定、單一來源的食品級黃豆，詳見做豆漿用什麼黃豆。
- 控制浸泡與研磨：減少酵素作用的時間與條件。
- 充分煮漿：以固定的溫度與時間煮漿，避免「假沸」造成沒煮熟，見豆漿假沸是什麼。
- 打樣試飲：不同客群對豆香的接受度不同，透過試飲找到平衡點。
豆腥味和變質怎麼分？
豆腥味是黃豆的天然風味，不代表壞掉；但如果聞到酸味、看到結塊或分離，就可能已經變質。保存方式請見豆漿可以放多久。
開發無糖豆漿品牌
聖源生技食品使用美加非基改 IP 黃豆，以智能溫控與時間管理系統煮漿，可開發無糖、微糖豆漿與黑豆漿。開發重點請見無糖豆漿代工，品項規格見黑豆漿代工。
常見問題
有豆腥味的豆漿可以喝嗎？
豆腥味是黃豆本身的風味，不代表壞掉；但若有酸味、異味或結塊，就可能已經變質，請不要飲用。
自己煮豆漿怎麼減少豆腥味？
選用新鮮、品質好的黃豆，充分浸泡，煮漿時確實煮熟並續煮幾分鐘，都能讓豆腥味減少、豆香更明顯。
做無糖豆漿品牌，怎麼避免豆腥味太重？
從選豆、製程到煮漿條件都要控制，並透過打樣試飲調整。可參考無糖豆漿代工的開發重點。
關於本文
本文由聖源生技食品股份有限公司整理。聖源前身為 2002 年創立的麥可利食品，專注豆漿、五穀飲與中式點心製造，通過 ISO 22000、HACCP 雙認證，生產基地位於苗栗銅鑼。內容供產品開發與採購參考，法規請以主管機關最新公告為準。 看公司資料 →
